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1.先將魚處理一下：去掉內(nèi)臟和魚鰓，還有一步很重要，那就是一定要將魚肚子里貼近魚肉的那層黑膜去掉，這層黑膜腥味特重！

2.再將處理好的魚用清水多沖洗幾遍，完全沖干凈魚肚子中的血水，然后放入盆中，加入適量的鹽、花椒粉、生抽、料酒和拍碎的大蒜、蔥、姜片，攪拌均勻后腌制20分鐘。

腌制的目的有兩個(gè)，一是增加底味，二是去除腥味，經(jīng)過腌制的魚肉也會(huì)更緊實(shí)、口感好。

因?yàn)檫^會(huì)兒炸的時(shí)候，為了避免炸糊鍋，蔥、姜、蒜都是要挑出來的，所以塊要切得大一點(diǎn)，千萬別切成蔥姜蒜末哦。

3.調(diào)糊，取一個(gè)空碗：先加入2勺面粉，再加入2勺淀粉，然后加入適量的清水，攪勻后再磕入1個(gè)雞蛋，面粉比例占25%，淀粉比例占25%，雞蛋比例占15%，水的比例占35%，這個(gè)比例調(diào)出的糊叫“全蛋糊”，它的特點(diǎn)就是能使炸出的魚干香酥脆，外焦里嫩，而且顏色也會(huì)金黃好看，還有一個(gè)最主要的優(yōu)點(diǎn)就是炸好的魚，涼了后外皮也不會(huì)發(fā)硬。

調(diào)糊時(shí)不要一股腦全倒進(jìn)去攪拌，而是要先加面粉和淀粉，然后加入水，調(diào)勻以后再加入雞蛋，再次攪勻即可，雞蛋一定要最后加入，先加雞蛋，會(huì)導(dǎo)致面糊調(diào)不勻，容易出現(xiàn)很多小顆粒，使炸出的魚口感和外觀都不好。

4.腌制好的魚，控水取出后再用廚房紙吸一下表面的水分，然后放到干淀粉中，正反兩面均勻地裹上一層淀粉，然后再放到調(diào)好的糊中掛糊。

魚身表面濕潤(rùn)的時(shí)候，很難掛上糊，多加一層裹淀粉，可以使糊掛得更勻更牢。

5.鍋中加多一些的油，燒至5成熱時(shí)下入掛滿糊的魚，炸至8成熟時(shí)控油撈出，然后再將油溫升高至微微冒煙時(shí)，再次下入魚復(fù)炸，復(fù)炸大約30秒，便可看到魚已經(jīng)金黃酥脆了，這時(shí)控油撈出即可。

第一遍炸魚時(shí)，油溫不要過高，否則會(huì)導(dǎo)致魚外焦里生，外面糊了里面還不熟。

魚剛下入鍋中的時(shí)候，不要著急去翻動(dòng)，待看到魚身表面變色，魚肉定型后再去翻動(dòng)，否則會(huì)因?yàn)轸~肉太嫩而翻散花。

復(fù)炸是魚肉香酥脆的關(guān)鍵，而且高溫能將魚肉本身吸進(jìn)去的油給逼出來，使做出的魚香而不膩。